27 Червня 2015 
admin 
Тип роботи:
Об'єм:
41 стор.
Вартiсть:
90 грн.Змiст:
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1. Загальна характеристика сирів
1.1.1. Значення та властивості сирів
1.1.2. Асортимент сирів
1.2. Характеристика сировини для вироблення сирів
1.3. Технологічний процес виробництва сирів
1.4. Характеристика властивостей та процесу переробки молока, яке використовується для виробництва сиру
1.5. Мета і завдання досліджень
Розділ 2. Експериментальна частина
2.1. Організація, об’єкти, предмет та основні методи дослідження
2.1.1. Методика визначення фізико-хімічних показників якості молока, що використовується при виробництві сиру
2.1.2. Дослідження якості підсирної сироватки у процесі обробки сирного згустку
2.2. Дослідження якості
2.3. Обробка результатів досліджень
Висновки до розділу
Висновки
Список використаних джерел
Додатки
Висновок:
Сири – це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування.
Серед великого вибору продуктів харчування сир на сьогоднішній день є одним з найбільш багатофункціональних харчових продуктів. Сир підходить для різних вікових груп, він задовольняє багато смаків і є надзвичайно корисним. Основною сировиною для виробництва сиру є коров’яче, козляче і овече молоко.
Попит на традиційні сири стабілізувався, а на елітні сорти став зростати. Це пов’язане з тим, що споживачі цінують якісні продукти, цікавляться процентним співвідношенням речовин, які його складають. І тому у виборі марки сиру ціна не завжди є остаточною, пріоритет належить все ж якості молочного продукту.
Сучасна ситуація на ринку молочних продуктів характеризується великою різноманітністю, широким асортиментом. Тому і конкуренція серед виробників сиру стала більш серйозною. Боротьба за потенційного споживача вимагає від виробників врахування багатьох важливих аспектів, для того, щоб продукція користувалася попитом серед населення. Крім прямої рекламної підтримки виробники використовують також різноманітну упаковку, фасування сировини для привернення уваги нових покупців. Дуже привабливі екзотичні сири розфасовані в невеликі упаковки; це дозволяє потенційним покупцям придбати нову продукцію та познайомитися з новими смаками.
Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої віддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшої посолкою отриманих головок сира. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.
Технологія сиру твердого сичужного складається з ряду послідовно виконаних операцій: приймання молока, визначення кількості, якості, сортування; очищення; резервування і дозрівання; нормалізація, пастеризація і охолодження до температури зсідання; підготовка молока до зсідання (внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію, калію, або натрію азотнокислого, сирного барвника, сичужне зсідання (внесення молокозсідаючого ферменту, обробка згустку (розрізування і постановка сирного зерна, друге вимішування до готовності сирного зерна); формування сиру; самопресування і пресування; соління сиру; дозрівання сиру та підготовка сиру до реалізації (маркірування, упаковування); зберігання сиру.
Проведене дослідження фізико-хімічних показників якості молока, що використовується при виробництві сиру та 2 якості підсирної сироватки у процесі обробки сирного згустку показала, що у цілому вони відповідають технічним вимогам. Серед недоліків вихідної сировини слід відзначити коливання температури молока у межах ±2 ºС – рекомендовано провести його охолодження та переробку. Всі досліджені проби молока характеризувалися невисоким умістом сухих речовин, що відповідало вимогам другого ґатунку, та середніми рівнями жиру і білка. Середня величина активної кислотності досліджуваного молока є оптимальною і становила 6,65 од. за норми 6,3−6,9.
Титрована кислотність підсирної сироватки у процесі обробки сирного згустка на початку була невисокою (11,5 од.), а після другого нагрівання зменшилась на 0,75 од. Підсирна сироватка характеризувалась невисоким умістом жиру.
Розрахунок інтегрального показника якості дозволив дійти до висновку про якість досліджування разків сиру (найвищу якість має сир «Гауда», на другому місці за інтегральним показником якості – сир «Буковинський», найменший рівень якості має сир «Мааздам», оскільки для його інтегрального показника якості властиве найменше значення.
У підсумку слід зазначити, що для того, щоб досягти гарних результатів продаж недостатньо розробити та створити добрий продукт під вдалою торговою маркою, встановити підходящу ціну, вибрати зручне для споживачів місце продажу. Компанія має також повідомити своїх споживачів про нову торгову марку, показати їм їх потребу у покупці саме цієї торгової марки, підштовхнути їх до покупки та нагадати про цей продукт у майбутньому. Важливим є створити імідж торгової марки, для того щоб споживачі мали змогу відрізняти поміж великого переліку майже однакових товарів, саме продукцію під певною торговою маркою, що і є завданням політики просування торгової марки.
НА САЙТІ НЕ ПЕРЕДБАЧЕНА МОЖЛИВІСТЬ СКАЧУВАННЯ РОБІТ, ВОНИ ВИСИЛАЮТЬСЯ НА ЕЛЕКТРОННУ СКРИНЬКУ ПІСЛЯ ОПЛАТИ. Для того, щоб ознайомитись з оглядом цієї роботи у форматі відео, отримати звіт з перевірки на плагіат та іншу інформацію, звертайтесь за телефоном +380501022921 (Telegram, Viber, WhatsApp) або n0501022921@gmail.com
Категория: 
